МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВКАМИ ИЗ СМЕСИ НАТУРАЛЬНОГО СЫРЬЯ (13-18)
Номер части:
Оглавление
Содержание
Журнал
Выходные данные
Дата публикации статьи в журнале:
2020/10/12
Название журнала:Национальная Ассоциация Ученых,
Выпуск:
59,
Том: 3,
Страницы в выпуске:
13-18
Автор:
Жаббарова Сарвиноз Комилжоновна
докторант PhD ,
докторант PhD ,
Автор:
Ибрагимов Улугбек Мурадиллаевич
докторант PhD ,
докторант PhD ,
Автор:
Исабаев Исмоил Бабаджанович
д.т.н., профессор , ,
д.т.н., профессор , ,
Анотация: Исследована возможность снижения рецептурного количества сахара и твёрдых жиров в производстве сахарного печенья путём использования двухфазных порошкообразных смесей из натурального растительного сырья с повышенным содержанием сахаров и пищевых волокон (клетчатки). Установлена эффективность использования в составе смесей порошка из плодов Шелковицы белой (тут) и пшеничных отрубей. Исследованы химический состав различных вариантов смеси, их органолептические и функционально-технологические свойства. Установлены оптимальные дозировки смесей, позволяющие снизить долю сахара и жира в рецептуре сахарного печенья в зависимости от состава смеси без ухудшения традиционных потребительских характеристик данной продукции.
Ключевые слова:
мучные кондитерские изделия;
смеси; тутовый порошок; пшеничные отруби; химический состав; свойства; печенье; показатели качества;
Данные для цитирования: Ибрагимов Улугбек Мурадиллаевич Исабаев Исмоил Бабаджанович. МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВКАМИ ИЗ СМЕСИ НАТУРАЛЬНОГО СЫРЬЯ (13-18). Национальная Ассоциация Ученых.
Проблемы Технических наук. 2020/10/12;
59(3):13-18
- PDF версия
- Текстовая версия
Скачать в формате PDF
Список литературы: 1. Дорохович В. В. Дослідження сорбційних і десорбційних процесів у здобному печиві на цукрі та цукрозамінниках / В. В. Дорохович, О. М. Яременко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2008. – № 6. – С. 15–17.
2. Кольман О.Я. Моделирование и оптимизация рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения / О.Я. Кольман, Г.В. Иванова// Вестник КрасГАУ.-2013.№4.- С.179-185.
3. Рензяева Т.В. Моделирование рецептур печенья функционального назначения / Т.В. Рензяева, А.Д. Мерман// Техника и технология пищевых производств. – 2013. -№1 [Электронный ресурс].- Режим доступа:
https://cyberleninka_ru/article/n/modelirovanieretseptur-pechenya-funksionalnogo-naznacheniya
(дата обращения: 12.09.2020).
4. Ягоды белой шелковицы. Лечебные свойства шелковицы. [Электронный ресурс].- Режим доступа:http://cokolniki.com/shelkovisa (дата обращения: 03.04.2020).
5. Кулакова С.Н. Особенности растительных масел и их роль в питании / С.Н. Кулакова [и др.]
//Масложировая промышленность.– 2009. - №3. –
С. 16-17.
6. Ливинский А.А. Масла разные важны, масла разные нужны / А.А. Ливинский // Масложировая промышленность. – 2011. - № 2. – С.
4-7.
7. Рецептуры на печенье.- М.: ВНИИ кондитерской промышленности, 1988. – 186 с.
8. Виноградова А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичёва [и др.]; под ред. Л.П.Ковальской .
М.: Агропромиздат. 1991. 335 с.
9. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
10. Свойства порошкообразных
лекарственных субстанций [Электронный ресурс].-Режим доступа: http://ztl.nuph.edu.ua/html/medication/ chapter14_04.html.
11. Ливинская С.А. Исследование взаимосвязи гранулометрического состава образцов гречневой муки, представленных в торговых сетях г.Москва, и их технологических свойств /С.А. Ливинская, М.Э. Саитова, А.А. Ливинский// Вестник ВГУИТ. – 2018. – Т.80. - №3. – С.228-235.
12. Левашов Р.Р. Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением добавок растительного происхождения : дис. …канд. техн. наук: 05.18.01/ Р.Р. Левашов. – Казань, 2019. - 178 с.
13. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства /И.С.
Лурье.– М.:Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981. – 328 с.