МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВКАМИ ИЗ СМЕСИ НАТУРАЛЬНОГО СЫРЬЯ (13-18)

Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 59, 20 20 13
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК 664.681.15

МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВКАМИ
ИЗ СМЕСИ НАТУРАЛЬНОГО СЫРЬЯ

Жаббарова Сарвиноз Комилжоновна
докторант PhD
Ибрагимов Улугбек Мурадиллаевич,
докторант PhD
Исабаев Исмоил Бабаджанович,
д.т.н., профес сор
Хайдар -Заде Лолита Ниматовна
к.т.н., доцент
Джураева Нафиса Раджабовна
PhD ., доцент
Бухарский инженерно -технологический институт
г. Бухара , Узбекистан

MODELING SUGAR BOOKIE RECIPE WITH ADDITIVES FROM A MIXTURE
OF NATURAL RAW MATERIALS

Zhabbaro va Sarvinoz Komiljonovna
PhD scientific applicant
Ibragimov Ulugbek Muradillaevich ,
PhD scientific applicant
Isabaev Ismoil Babadzhanovich,
Doctor of Technical Sciences, Professor
Haydar -Zade Lolita Nimatovna
Ph.D., associate professor
Djuraeva Nafisa Radj abovna
PhD., Associate professor
Bukhara Engineering Technol ogical Institute
Bukhara, Uzbekistan

Аннотация
Исследована возможность снижения рецептурного количества сахара и твёрдых жиров в
производстве сахарного печенья путём использования двухфазных порошкообразных смесей из
натурального растительного сырья с повышенным содержанием сахаров и пищевых волокон (клетчатки).
Установлена эффективность использования в составе смесей порошка из плодов Шелковицы белой (тут)
и пшеничных отрубей. Исследованы химический состав различных вариантов смес и, их
органолептические и функционально -технологические свойств а. Установлены оптимальные дозировки
смесей, позволяющие снизит ь долю сахара и жира в рецептуре сахарного печенья в зависимости от состава
смеси без ухудшения традиционных потребительских харак теристик данной продукции.
Abstract
The possibility of reducing the prescription amount of sugar and hard fats in the production of sugar biscuits
by using two -phase powder mixtures from natural plant materials with a high content of sugars and dietary fiber
(cellulose) has been investigated. The effectiveness of usin g in the composition of mixtures of powder from the
fruits of the white mulberry (tut) and wheat bran has been established.
The chemical composition of various variants of the mixtur e, their organoleptic and functional and
technological properties have bee n investigated. The optimal dosages of mixtures have been established, which
make it possible to reduce the proportion of sugar and fat in the recipe of sugar cookies, depending on t he
composition of the mixture without deteriorating the traditional consum er characteristics of this product.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, смеси, тутовый порошок, пшеничные отруби,
химический состав, свойства, печенье, показатели качества.
Keywords: flour confectionery, mixtures, mulberry powder, wheat bran, chemical composition, properties,
cookie s, quality indicators.

Сахарное печенье пользуется стабильно
повышенным спросом среди населения, особенно у
детей. Перспективными направлениями развития
ассортимента данной группы мучных
кондитерских изделий (МКИ) являются создание
новых вкусовых компози ций с использованием

14 Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 59, 20 20
нату рального растительного сырья, снижение
калорийности и повышение пищевой ценности [1,
с.15 -17; 2,с.179 -185; 3]. Для улучшения
рецептурного состава сахарного печенья
целесообразно использовать композитные смеси из
натуральных сахаро содержащих добавок,
обога щённых функциональными ингредиентами.
В качестве такой добавки могут быть
использованы плоды шелковицы (лат. Morus alba ),
относящеся к семейству тутовых (лат. Moraceae ) и
являющейся главной ягодой Центральной Азии с
большим потенци алом развития. Плоды (тут )
характеризуются высокой биологической
ценностью и высоким содержанием
естественного сахаров (до 22,0% фруктозы и
глюкозы). Из высушенных соплодий готовят муку
[4].
В качестве добавки, содержащей повышенное
количество пищевых вол окон (клетчатки) и
минеральных веществ, целесообразно
использова ние молотых пшеничных отрубей,
характеризующихся высокой жироудерживающей
способностью пищевых волокон, что определяет
возможнос ть частичной замены твёрдых жиров
(источники вредных транс -изоме ров [5,с.16 -17;
6,с.4 -7]) на жидкие растительные масла в рецепту ре
МКИ.
Цель работы заключалась в моделировании
рецептуры печенья сахарного с применением
натуральных добавок и жидкого растит ельного
масла.
В качестве прототипа был выбран базовый
пищевой м атрикс в виде печенья «Сахарное»,
приготовленное на маргарине по рецептуре №55
[7,с.43]. Экспериментальные образцы – печенье с
различной дозировкой рафинированного
дезодорированного хлопково го масла и
порошкообразных смесей из плодов Шелковицы (в
дальнейше м ППШ) и пшеничных отрубей (ПО).
Исследуемые образцы плодов Шелковицы
соответствовали требованиям ГОСТ 976513 -2020,
пшеничные отруби - O'z DSt 1722:2010. Изделия
готовили по традиционной технологии в условиях
учебной лаборатории.
Химический состав, орган олептические и
функционально -технологические свойства смесей
определяли по стандартным методикам [8-10 ].
Влагоудерживающую способность (ВУС)
определяли по количеству воды, удерживаемой
смесью против силы тяжести [11,с.230]. Для
определения жироудерживающей способности
(ЖУС) смесей воду заменяли рафинированным
дезодорированным хлопковым маслом.
Органолептическ ую оценку производили по 10 -
балльной шкале с учётом коэффициентов
весомости [12, с.50 -51]; влажность печенья
определяли по ГОСТ 5900 -2014; щелочность - по
ГОСТ 5898 -87: намокаемость – по ГОСТ 10114 -80;
плотность - по отношению массы изделия к его
объёму [1 3,с.320 -321]. Программа исследования
была реализована с помощью центрального
композиционного униформ - ротатабельного плана
в средах Microsoft Excel 201 3и Mathcad 15 .
Для получения порошка плоды
Шелковицы сушили в гелиосушилке фирмы
«Hohenheim » (ФРГ) до влажности 10,0±1,0%.
Смеси готовили по трём вариантам в соотношении
ППШ:ПО 30:70, 50:50 и 70:30 , затем измельчали до
крупности диетической муки (сход с сита № 27 не
более 2,0%, проход сита № 38 – не менее 60 ,0 %).
Химический состав и энергетическа я ценность
ингредиентов двухфазной порошкообразной смеси
из исследуемого сырья представлены в табл. 1.
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность му ки пшеничной и смеси из ППШ и ПО
Нутриенты
Массовая доля нутриентов, в г ⁄100 г продукта
Мпш.
Соотношение ППШ : ПО в смеси
30:70 50:50 70:30
Сухие вещества 86,00 90,07 90,05 90,03
Белки 10,60 11,85 9,38 6,92
Углеводы, в том числе: 67,80 67,64 69 ,72 71,81
- сахара 0,50 21,45 35,49 49,53
- крахмал 67,10 0,39 0,65 0,91
- пектин* - 0,13 0,22 0,31
- пищевые волокна 0,20 30,75 22,71 14,67
Жиры 1,30 2,98 2,13 1,29
Органические кислоты - 0,66 1,10 1,54
Минеральные вещества, в
том числе: 0,36 4,40 3,47 2,55
- калий, К 0,18 1,04 0,94 0,84

Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 59, 20 20 15
- кальций, Ca 0,02 0,10 0,11 0,13
- магний, Mg 0,04 0,45 0,34 0,24
- фосфор, P 0,12 0,77 0,61 0,46
Прочие вещества 5,94 2,54 4,23 5,92
Энергетическая ценность,
ккал 331 335 325 316
Образцом сравнения служила мука пшеничная
I-го сорта (М пш.).
Анализ химического состава исследуемых
двухфазных смесей показал, что массовая доля
белков в них практически не отличается от
содержания белка в муке пшеничной I-го сорта
(10,6%). Углеводы смесей представлены, в
основном, сахарами и пищевыми волокнами
(кле тчатка), в то время, как в муке доминирует
крахмал (67,1%) и практически отсутствует такой
функциональный ингредиент, как клетчатка (0,2%).
Значительное количество сахаров в смесях
подтверждает предположение о возможности
снижения количества сахара, а нали чие пищевых
волокон – частичной замены маргарина в рецептуре
печенья.
Таблица 2
Показатели органолептических и функционально -технологических свойств свежеприготовленных
двухфазных смесей
Показатель
Значение
Соотношение ППШ : ПО в с меси
30:70
(вариант 1)
50:50
(вариант 2)
70:30
(вариант 3)
Внешний вид
Порошкообразная однородная, сыпучая масса с незначительным
количество неплотно слежавшихся комочков, рассыпающихся при
лёгком надавливании
Цвет Кремовый Коричневый
Вкус
Сладковатый,
свойственный, без
посторонних
привкусов
Сладкий, свойственный, без посторонних
привкусов
Запах Свойственный исходным продуктам, без постороннего запаха
Эквивалентный диаметр частиц
смеси, dэкв. , мкм 130±7,0 130±7,0 130±7,0
Насыпная пло тность, ρн., кг/м 3 518±2,0 527±3,0 548±2,0
Водоудерживающая
способность (ВУС), % 235±5,0 178±2,0 127±3,0
Жироудерживающая
способность (ЖУС), % 117±3,0 86±2,0 72±3,0
Набухаемость, % 220 194 178
Далее исследовали органолептические и
функционально – техно логические свойства
исследуемых смесей (т абл.2)
Из данных табл. 2 следует, что с повышением
дозировки ППШ в смеси изменялись её цвет и вкус,
то есть смесь приобретала более тёмный цвет и
сладкий вкус. Отмечалось закономерное
увеличение насыпной плотности с меси в вариантах
2 и 3 при одинаковой дисперснос ти частиц на 1,7 и
5,8% соответственного относительно варианта 1,
так как данный ингредиент из -за высокой
сахаристости характеризуется повышенной
липкостью и комкуемостью. В данном случае
отруби выполняют так же роль антислёживающего
агента.
С уменьшением д озировки отрубей в смесях
отмечалось и закономерное снижение показателей
ВУС в среднем в 1,3 и 1,8 раз и и ЖУС - в 1,4 и 1,6
раз соответственно (относительно варианта 1) из -за
снижения массовой доли пищевых в олокон и белка.
При этом, следует отметить, что даже
минимальные значения данных показателей
(вариант 3) превышали аналогичные значения ВУС
в муке пшеничной I-го сорта в среднем в 2,0
(65,0±4,0%) раза.
Исследование влияния дозировок двухфазных
смесей и хл опкового масла на основные показатели
качества с ахарного печенья проводили на
модельных системах по программе ортогонального
планирования типа 2 2. Статистическая обработка
экспериментальных данных была выполнена с
помощью корреляционно -регрессивного анализ а
[18,с.9 -13]. В качестве варьируемых факторов б ыли
выбраны: дозировка смеси (Х 1) в % к массе муки и

16 Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 59, 20 20
хлопкового масла (Х 2) в % к массе маргарина.
Параметрами оптимизации являлись:
органолептические показатели качества ( y1, балл) и
плотность печенья ( y2, г/ см 3), как важнейшие
показатели качества мучных и зделий,
предопределяющие потребительский спрос на них.
Экспериментальные данные анализировали с
использованием стандартных программ MS Excel и
MathCAD .
Пределы варьирования факторов составляли:
Х1 – от 10 до 40% к масс е муки, Х 2 – от 10 до 50% к
массе мар гарина.
При обработке экспериментальных данных
расширенной матрицы ортогонального
планирования были получены уравнения регрессии
(1…6).
вариант 1
(1)
(2)
вариант 2
(3)
. (4)
вариант 3
(5)
(6)

Статистическую надёжность полученных
уравнений регрессии проверяли по общему
критерию Фишера ( Fp), который для всех
уравнений был не более 1,56 при табличном
значении Fт=2,42 при заданном уровне значимости
q=0,01 и числе степеней свободы
fy =N(n-1)=9(3 -1) =18.
Следовате льно, нулевая гипотеза отвергается
и признаётся статистическая значимость
параметров регрессионных уравнений,
позволяющих адекватно описывать зависимости
параметров оптимизации качества сахарного
печенья от варьируемых факто ров в реализованном
диапазоне их изменения:
Вариант 1


а
)
б
)

Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 59, 20 20 17
Вариант 2

Вариант 3

Влияние дозировки двухфазной смеси (Х 1) и
жидкого растительного
масла (Х 2) на органолептические
показатели органолептические
показатели качества (а) и пло тность (б)
печенья
По полученным уравнениям для определения
экстремума функции регрессии были построены
поверхности отклика в частных случаях (рис.).
Результаты исследования представлены в
табл.3.
Как следует из данных табл.3, все образцы
печенья соответст вовали регламентированным
требованиям. При этом следует отм етить, что с
увеличением дозировки ППШ в смесях
закономерно снижалась щелочность изделий от 0,2
до 0,5 град относит ельно контрольного образца из -
за наличия органических кислот в данном
ингредиенте смесей. Обратная закономерность
установлена для показателя, характеризующего
степе нь намокаемости печенья, из -за снижения
дозировки ПО в смесях.
Уровень миграции масла в проц ессе хранения
из экспериментальных образцов печенья
практически не отличался от ко нтрольного.
Таблица 3
Показатели качества образцов сахарного печенья с добавлением исследуемых смесей
Показатели
Значение показателей
ГОСТ
24901 -2014 Контроль
Эксперимента льные образцы по
вариантам
1 2 3
Вкус и запах Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру
печенья, без посторонних привкуса и запаха
Форма Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края
Поверхность Гладкая, с чётким, не расплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности
Цвет
Равномерный, от светл о-
соломенного до тёмн о-
коричневого
Светло -
соломенный Соломенный Коричневый
Влажность, % не более 10,0 4,2±0,1 4,9±0,1 4,7±0,1 4,5±0,1
Щелочность,
град не более 2,0 1,1±0,2 0,9±0,1 0,8±0,2 0,6±0,1
Намокаемость,
% не менее 180 182±4 208±3 196±3 186±3

а
)
б
)
а
)
б
)

18 Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 59, 20 20
По результатам исследования разработаны
рецептуры и технологические рекомендации на
новый ассортимент сахарного печенья.
Использование данной технологии позволит
увеличить влажность теста на 1,5…2,0%, снизить
рецептурное количество сахара и твёрдого жира,
повысить пищевую ценность продукции за счёт
обогащения её физиологически значимыми
нутриентами.

Литература:
1. Дорохович В. В. Дослідження сорбційних і
десорбційних процесів у здобному печиві на цукрі
та цукрозамінниках / В. В. Дорохович, О. М.
Яременко // Хлібопекарська і кондитерська
промисловість України. – 2008. – № 6. – С. 15 –17.
2. Кольман О.Я. Моделирование и
оптимизация рецептур мучных кондитерских
изделий функционального назначения / О.Я.
Кольман, Г.В. Иванова// Вестник КрасГАУ. -2013. -
№4. - С.179 -185.
3. Рензяева Т.В. Моделирование рецептур
печенья функционального назначения / Т.В.
Рензяева, А.Д. Мерман// Техника и технология
пищевых производств. – 2013. -№1 [Электронный
ресурс]. - Режим доступа:
https ://cyberleninka _ru/article /n/modelirovanie -
retseptur -pechenya -funksionalnogo -naznacheniya
(дата обращения: 12.09.2020).
4. Ягоды белой шелковицы. Лечебные
свойства шелковицы. [Электронный ресурс]. -
Режим доступа: http ://cokolniki .com /shelkovisa (дата
обращения: 03.04.2020).
5. Кулакова С.Н. Особенности растительных
масел и их роль в питании / С.Н. Кулакова [и др.]
//Масложировая промышленность. – 2009. - №3. –
С. 16 -17.
6. Ливинский А.А. Масла разные важны,
масла разные нужны / А.А. Ливинский //
Масложировая промышленность. – 2011. - № 2. – С.
4-7.
7. Рецептуры на печенье. - М.: ВНИИ
кондитерской промышленности, 1988. – 186 с.
8. Виноградова А.А. Лабораторный
практикум по общей технологии пищевых
производств / А.А. Вин оградова, Г .М. Мелькина,
Л.А. Фомичёва [и др.]; под ред. Л.П.Ковальской .
М.: Агропромиздат. 1991. 335 с.
9. Лабораторный практикум по биохимии и
товароведению масличного сырья. – 3-е изд.,
перераб. и доп. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
10. Свойства порошкообразн ых
лекарственных субст анций [Электронный ресурс]. -
Режим доступа:
http ://ztl.nuph .edu .ua/html /medication /
chapter 14_04. html .
11. Ливинская С.А. Исследование взаимосвязи
гранулометричес кого состава образцов гречневой
муки, представленных в торговых сетях г.Москва,
и их технологических свойств /С.А. Ливинская,
М.Э. Саитова, А.А. Ливинский// Вестник ВГУИТ. –
2018. – Т.80. - №3. – С.228 -235.
12. Левашов Р.Р. Совершенствование
технологии хлебоб улочных и мучных
кондитерских изделий с применен ием добавок
растительного происхождения : дис. …канд. техн.
наук: 05.18.01/ Р.Р. Левашов. – Казань, 2019. - 178
с.
13. Лурье И.С. Технология и технохимическ ий
контроль кондитерского производства /И.С.
Лурье. – М. :Лёгкая и пищевая пром -сть, 1981. – 328
с.

УДК.538.9

ТЕРМИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ ДЕФЕКТОВ АЛЮМИНИЕВОГО ОБРАЗЦА
ДИСТАНЦИОННЫМ ИНДИКАТОРОМ АКТИВНЫХ ДЕФЕКТОВ

©С уторихин Владимир Анатольевич.
ТУСУР, Россия, 634061,г.Томск , ул. Лебедева 11, кв. 165
Статья поступила 09.02.20 Поступила после доработки 22.04.20 .

THERM AL TESTING OF ALUMINUM SAMPLE DEFECTS BY REMOTE
ACTIVE DEFECT INDICATOR

© Brichkov Sergey Anatolyevich 1.
Sutorikhin Vladimir Anatolyevich 2. 1 NSTU, Russia, 630117, Novosibirsk, Ivanova street 32, sq 165,. 2TUSUR, Russia,634061 , Tomsk, ul. Lebedeva str eet 11,. sq 165
The article was received Received after revision Accepted for publication

Аннотация
Современные методы поиска дефек тов металла постоянно совершенствуются. Уже известны примеры
поиска дефек тов за счет нагревания образцов до температуры 300 -400 градусов Цельсия п ри выявлении
разницы температур точными пирометрами. При нагревании места повышенной концентрации
дислокаций ( возможной области появления микротрещин) испытывают снижение уровня конце нтрации.
Движение дислокаций сопровождается изменением температуры област и металла. Чаще всего
повышением температуры за счет дополнительной кинетической энергии. Разработанный недавн о новый