УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ХАБАРОВСКОМ КРАЕ (30-35)

30 Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 52, 20 20
УПР АВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯМ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТА НИЯ В ХАБАРОВСКОМ КР АЕ

Некрасова Олеся Игоревна
Кандидат экон. наук, доцент
Дальневосточный государственный университет
путей сообщения
г. Хабаровск
Кулинич Надежда Александровна
доцент
Дальневосточный государственный университет
путей сообщения
г. Хабаровск
Злобина Ольга Георгиевна
Дальневосточный государственный университет
путей сообщения
г. Хабаровск

MANAGEMENT OF PUBLIC CATERING ENTERPRISE S IN THE KHABAROVSK TERRITORY

Nekrasova Olesia
Candidate of Science, assistant professor
of Far Eastern State Transport University, Khabarovsk
Kulinich Nadezhda
assistant professor
of Far Eastern Stat e Transport University, Khabarovsk
Zlobina Olga
Candidate of Science, assistant professor
of Far Eastern State Transport University, Khabarovsk

Аннотация
Целью данной статьи является изучение управления и тенденций отрасли общественного питания
Хабаровск ого края. Представлена классификация предприятий общественного питания. Выявлены
факторы, оказ ывающие влияние на управление деятельностью предприятий общественного питания.
Проведен анализ предприятий общественного питания по различным признакам и сделаны выводы по
результатам анализа.
Abstract
The purpose of this article is to study the management and trends of the public catering industry of the
Khabarovsk territory. The classification of public catering enterprises is presented. The factors that influen ce the
management of public catering enterprises are identified. The analysis of publ ic catering enterprises on various
grounds was carried out and conclusions were made based on the results of the analysis.
Ключевые слова: рынок общественного питания Хаба ровского края; классификация пред приятий
общественного питания и тенденции их развити я.
Keywords: public catering market of the Khabarovsk territory; classification of public catering enterprises
and trends in their development.

В настоящее время наблюда ется тенденция
развития о трасли общественного питания в
Хабаровском крае, несмотря на то, что данная
отрасль считается одной из высокорисковых, но
при этом она является основой экономического
сектора и предпринимательской деятельности.
Хотелось бы отметить , что развитие рынка услуг
общественного питания в Хабаровском крае
соотве тствуют общероссийским тенденциям.
Наибольшее количество предприятий
общественного питания Хабаровского края
располагается в городах Хабаровск и Комсомольск -
на-Амуре.
Согласно [2]: « предприятие общ ественного
питания – это имущественный комплекс,
используем ый юридическим лицом или
индивидуальным предпринимателем для оказания
услуг общественного питания, в т.ч. изготовления
продукции общественного питания, создания
условий для потреблен ия и реализации продукции
общественного питания и покупных товаров как на
месте изготовления, так и вне его по заказам, а
также для оказания разнообразных
дополнительных услуг». На рисунке 1 рассмотрим
типы предприятий общественного питания.
Хотелось бы от метить, что со гласно [2] к
объектам общественного питания относятся также:
− магазин (отдел) кулинарии – реализация
продукции общественного питания в виде
кулинарных изделий, полуфабрикатов,
кондитерских и хлебобулочных изделий;
− заготовочный цех (объект): – изготовление
кулинарной проду кции, хлебобулочных и
кондитерских изделий и снабжение ими
доготовочных объектов, магазинов (отделов)
кулинарии, розничной торговой сети и других

Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 52, 20 20 31
организаций, а также для доставки потребителям по
их заказам.


Рисунок 1. Ос новные типы предприятий общественного питания
Составлено автором по материалам [2]

Перечисленные выше типы предприятий
(объектов) общественного питания имеют ряд
схожих признаков, которые позволяют их
объединить по различным клас сификационным
группам. В таблице 1 (сост. автором [2])
рассмотрим классификационные группы
предприятий (объектов) общественного питания.
Таблица 1
Классификация предприятий (объектов) общественного питания
№
п/п
Классификационный
признак Класс
1 По характеру
деятельности
Органи зующие производство продукции с возможностью доставки
потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству
полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные
кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.
Организующие производство , реализацию продукции и о бслуживание
потребителей с потреблением на месте и(или) на вынос (вывоз) с
возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия
(объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, бу феты.
Организующие реализ ацию продукции общес твенного питания с
возможным потреблением на месте: магазины (отделы).
2 По типам
Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания,
буфет, кафетерий, столовая, закусочная, магазин (отдел) кулинарии,
заготовочный цех (об ъект);
3 По мобильности Стационарные;
Передвижные.
Ресторан
Предприятие, реализующее усл уги по организации питания и досуга или без досуга , с
широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и
изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков,
кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары.
Кафе
Предприятие, реализующее услуги по организации питания и досуга или без досуга, с
предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции
и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия,
алкогольны е и безалкогольные напитки, покупные товар ы.
Бар
Предприятие, оборудованное барной стойкой и реализующее, алкогольные и (или)
безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и
горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупн ые товары.
Предприятие
быстрого
обслуживания
Предприятие, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного
изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и
обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживан ие потребителей.
Буфе т
Предприятие, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент
продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. холодные и горячие
блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия,
алкогольные и безалкого льные напитки, покупные товары.
.
Кафетерий
Предприятие, оборудованное буфетной /барной стойкой, реализующее с потреблением
на месте горячие, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции из
полуфабрикатов высокой степе ни готовности, в т.ч. бутерброды, хлебо булочные,
кондитерские изделия, блюда несложного изготовления и покупные товары.
.
Столовая
Предприятие, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте
блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Закусочная
Предприятие с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного
изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с
возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

32 Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 52, 20 20
4
По организации
производства
продукции
Имеющие полный технологический цикл (работающие с сырьем);
Доготовочные (работающие с полуфабрикатами);
Комбинированные.
5 По уровню
обслуживания
Класс ( категор ия) люкс;
Высшего класса (категории);
Первого класса (категории).
6 По доступности
Общедоступные;
Закрытого типа, обслуживающие определенный контингент
потребителей.
7 По месту
расположения
В жилых зданиях;
В общественных зданиях, в т .ч. в отдельно стоящих и зд аниях гостиниц
и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово -
развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно -
развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и
медицинских организациях, офи сах компаний;
На территории промышленных объектов, воинских частей,
исправительных учреждений, санаторно -курортных и оздоровительных
учреждений;
На транспорте.
По времени
функционирования
Постоянно действующие;
Сезонные (летние и пр.).
8
По ок азани ю
дополнительных
услуг
Оказывающие услуги, присущие типу предприятия (объекта)
общественного питания;
Оказывающие услуги, присущие типу предприятия (объекта)
общественного питания, и дополнительные услуги:
− кейтеринг;
− организация музыкального и разв лекательного (анимационного)
об служивания;
− банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий;
− информационно -консультационные (консалтинговые) услуги и др.
9 По ассортименту
продукции
Неспециализированные;
Специализированные.
10
По методам и
форм ам
обслуживания
С полным обслуживанием официантами, осуществляют по карте меню
со свободным выбором блюд, по сокращенному меню со свободным
выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню;
С частичным обслуживанием официантами, например при прове дении
банкета, в период проведения массовых мероприятий ( съездов,
конференций, симпозиумов);
С полным самообслуживанием, организуется по принципу «свободный
поток потребителей» - «фаст -фуд», «кофе -пауза» (кофе -брейк),
«шведский стол»;
С частичным сам ообслуживанием;
С обслуживанием барменами и официантами;
Выездное обслуживание.

Функционирование рынка услуг
общественного питания имеет своей целью
удовлетворение жизненно важных потребностей
человека, и соответственно играет важную роль в
полити ке любого населенного пункта. Тенденция
рынка услуг общественного питания Хабаровского
края такова, что он достаточно устойчиво и
успешно развивается, чему способствуют
следующее:
− внедрение новых технологий для
переработки продуктов питания и использование
эффективных средств производства;
− расширение производства;
− развитие коммуникаций и способов
доставки продукции и сырья;
− возникновение новых продуктов, ранее не
использовавшихся (под влиянием кухонь разных
стран).
− дифференциация предлагаемых продуктов
и ус луг;
− конкуренция.
− общая стабилизация экономики России,
− рост доходов населения
− дефицит времени
− строительство новых торговых центров и
другие.
Согласно [8] в Хабаровском крае на 01.07.2018
года в крае функциониру ет 1685 предприятий
общественного питания, количество посадочных
мест которых состав ляет 97,2 тыс. Оптимальным
считается показатель обеспеченности

Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 52, 20 20 33
посадочными местами на 1000 человек – 40 единиц.
В крае этот показатель составляет 36,6 ед. Отрасль
обществен ного питания г.Хабаровска и торговли
продо лжают занимать лидерские позиции по
обеспе чению занятости населения (практически
20% населения занято в этих отраслях) [3].
На рисунке 2 покажем структуру предприятий
общественного питания Хабаровского края по типу
доступности.

Рисунок 2. Структура пре дприятий общественного п итания по типу доступности

Ежегодно посадочные места в Хабаровском
крае увеличиваются за счет открытия новых
предприятий. На рисунке 3 рассмотрим прирост
предприятий общественного питания г.Х абаровска.

Рисунок 3. Прирост пред приятий общественного п итания г.Хабаровска

Увеличение числа предприятий
общественного питания прямым образом оказало
влияние на рост оборота данной сферы, который
составил на 01.07.2018 года 2,3 % или 14,6 млрд.
рублей. Доля отраслей торговли и обществен ного
питания Хабаровского края в ВР П – 16,8 %.
Далее на рисунке 4 рассмотрим структуру
предприятий общественного питания общего
доступа Хабаровского края по видам кухонь [7].

66%
34%
предприятия общедоступной сети предприятия закрытого типа
78
97
28
70
92
11 8 5
17
0
20
40
60
80
100
120
2017 2018 6 мес. 2019 Открылось Закрылось Прирост

34 Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 52, 20 20
Рисунок 4. Структура предприятий обществен ного питания по видам кухонь

До н едав него времени в Хабаровском крае
наблюдался переизбыток предприятий
общественного питания, ориентированных на
азиатскую кухню. Из рисунка 4 видно, как
распределяется структура предприятий
общественного питания по видам кухонь в
настоящее время, и соотве тственно можно судить о
предпочтен иях во вкусах жителей Хабаровского
края.
Направления развития рынка отрасли
общественного питания Хабаровского края
совпадают с общероссийскими, и имеют
следующие основные тенденции:
Приоритет в сторону предприятий эконом -
класса, характеризующихся оказанием у слуг
общественного питания по невысокой цене.
Развивается рынок «фаст фуда» (fast food, от англ.
– «быстрая еда»), который показывает стабильный
спрос на быстрое питание . Траты на питание в
заведениях фаст фуда обеспеч или около половины
рынка общественного питания 01 .10.2019 года
(рост показателя составил 20%).
Увеличение спроса и предложения на услуги
по организации выездного обслуживания
(кейтеринговых услуг) не только в рамках
корпоративных мероприятий и деловых встр еч, но
и для проведения праздничных и торжественн ых
мероприятий частных лиц.
Становится популярным здоровое питание, и
как результат рост числа предприятий, которые
предоставляет блюда, включающие овощи и
фрукты, подвергнутые минимальной тепловой
обработк е. Увеличивается число потребителей,
которые пред почитают употреблять натуральный
вкус продуктов, а не приправ и специй.
Популяризация предприятий, в которых есть
детская комната и аниматоры, бесплатно
развл екающих детей.
Увеличение онлайн -заказов.
Открыти е в рам ках существующих
предприятий общественного питания кулинарных
школы и курсов для различных возрастных групп,
проведение мастер -классов, тематических
вечеринок и т.д. [2].
Наблюдается тенденция роста новых
форматов общественного питания:
– крафтова я кухня (о т англ. «craft» – «искусная
работа» или «ремесло»). Так зачастую называют
продукты, сделанные маленькими партиями по
индивидуальным рецептам вручную;
– авторское приготовление блюд и напитков,
при котором особое внимание уделяется не только
гармо ничному сочетанию вкусов, но и
оформлению и подач е;
– использование для приготовления блюд,
например, дальневосточных дикоросов или
местных морепродуктов;
– происходит популяризация этнических
кухонь;
– использование формата «открытой кухни»
(приготовле ние при потребителе), отсутствие
разграничение зо н «кухни» и «зала»;
– наблюдается рост числа заведений, в
которых допускается использование курительные
жидкостей для парогенераторов («вейп -бар»), но
при со хранении функции классического бара [5].
Использо вание пр ограммы лояльности взамен
традиционным бонусным картам, скидкам,
которые показывают бонусы, историю операций,
предстоящие мероприятия и акции [2].
Развивается система социального питания.
Например, В Хабаровском крае продолжается
перевод школ на б есплатное двухразовое питание
учеников, имеющих о собый статус [1].
Рассмотрим на рисунке 5 факторы,
оказывающие влияние на развитие рынка
общественного питания и процесс управления
предприятиями этой отрасли .

Прочие
20%
Русская
14%
Европейская
24%
Китайская
10%
Фаст -фуд
10%
Японская
7%
Кавказская
3%
Итальянская
8%
Корейская
1%
Немецкая
1%
Узбекская
1%
Фьюжн
1%

Национальная ассоциация ученых (НАУ) # 52, 20 20 35
Рисунок 5. Ф акторы, влияющие на развитие рынка общественного питания

При формулировании (разработке) целей
предприятию общественного питания необходимо
учитывать факторы внешней среды. В общем вид е
факторы одинаковые, различаются только их
оценочные параметры. В каждо м конкретном
случае для конкретного предприятия
общественного питания до лжны вырабатываться
такие управляющие решения, при которых
поддерживался бы баланс всех элементов
организации ка к между собой, так и с внешней
средой в долгосрочной перспективе.
Управл ение н а предприятиях общественного
питания достаточно сложный и многогранный
процесс, так как данный рынок очень изменчив,
одни предприятия закрываются, другие
открываются, предпринима тельская инициатива
высокая. Многие новые заведения открываются на
месте старых, минимизируя тем самым расходы на
коммунальную инфраструктуру, а иногда и на
интерьер, меняя только вывеску (примеры таких
заведений – «Три грузина» и «Bierkopf»).
Условия функционирования общественного
питания определяют особенности формирования
модели управления данным сегментом рыночной
экономики региона.

Литература:
Школы Хабаровского края переводят на
двухразовое питание школьников – режим
доступа к статье: https://habarov.today/2019 -12 -
05/shkoli -habar ovskogo -kraya -perevodyat -na-
dvuhrazovoe -pitanie -shkolnikov .
ГОСТ 30389 -2013 Услуги общественного
питан ия. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – режим
доступа к стандарту:
http://docs.cntd.ru/document/1200107325 .
Оттева И. В., Проблемы и направления
развития сети обществ енного питания
Хабаровского Края // И.В. Отеева, А. С.
Абросимова. – Электронное научное издание
«Ученые заметки ТОГУ» 2018, Том 9, № 1, С. 333
– 336.
Чернова Н. В. Проблемы и перспективы
устойчивого развития услуг общественного
питания Хабаровского Края // Н.В.Чернова, Ю. В.
Морозова. – режим доступа к статье:
https ://elibrary .ru/download /elibrary _
35106957_57342507. pdf
https ://www .elibrary .ru/download /elibrary _3563
9575_16785104. pdf
Сивцева, С.Р. Факторы, определяющие
развитие общественного питания // С.Р. Сивцева.
–Материалы IV Международной научно -
практической конференции. 5 –6 октября 2018
года. – Хабаровск: РИЦ ХГУЭП, 2018. – 164 с. –
режим доступа к статье:
https://www.elibrary.ru/download/elibrary_3563777
9_96695535.pdf
Рестораны Хабаровского края Khabarovsk
Krai – реж им доступа к статье:
https://www.tripadvisor.ru/Restaurants -g2324041 -
Khabarovsk_Krai_Far_Eastern_District.html
Торговля и общественное питание
https://invest.khv.gov. ru/O -Habarovskom -
krae/Otrasli/293